Il gelato della prossima estate? Famolo strano...

Voi che amate il gelato come lo amo io, non vi sentite un po' in crisi di astinenza dopo mesi di consumo limitato? 

Anche se l'inverno si è fatto sentire poco, la voglia di gelato un po' passa nei mesi più bui, soprattutto se, come me, non siete amanti di prodotti "industriali", ma  preferite un tipo di gelato comunemente definito "artigianale". 

In pratica, quello da consumare per strada, due o tre gusti, cono o coppetta  e via...

Ho avuto la fortuna di pensare al gelato già nello scorso gennaio quando, per motivi di lavoro, sono stata al Sigep di Rimini, il Salone Internazionale  del Gelato e della Pasticceria, la fiera più importante del settore dolciario (e non solo)  dove sono state presentate le ultime tendenze.

Tendenze, tengo a specificare, proposte soprattutto dalla fiorentissima industria dei produttori di ingredienti e semilavorati per gelateria, inventati una quarantina di anni fa per migliorare e facilitare, l'offerta gelatiera o "gelatoria", come amano chiamarla i sostenitori dell'artigianalità a tutto campo.

Mi sono messa a curiosare  tra le vetrine di alcune aziende produttrici, per scoprire  le nuove proposte di gusti di gelati  della prossima stagione. 

Visitando la fiera ho scoperto quanto  gelato possa essere  prodotto non solo dai semplici ingredienti che ci aspetteremmo di trovare in un laboratorio artigianale di gelateria come uova, latte, panna, frutta fresca e secca, cioccolata e zuccheri. 

Esiste infatti un'offerta amplissima di semilavorati "sfiziosi"come ad esempio le paste di pistacchio (anche se io ancora mi aspetto che qualche gelatiere usi pistacchi veri, non dico che li sgusci pure ma insomma...) ma anche di  basi per gelato al latte, alla frutta o al cioccolato e altre con gusti già miscelati, che basta solo far rinvenire e mantecare. 

Insomma, ho aperto un un po' gli occhi su quale dovrebbe essere il gelato artigianale per essere davvero definito tale. 

Non mi addentro oltre, il tema è complesso e forse lo affronterò a modo mio in un'altra occasione, per spiegare non tanto le differenze tra gelato industriale e gelato artigianale ma, soprattutto quanto questa ultima definizione sia aperta a possibilità diverse, che presentano un range molto ampio (e ingannevole) di "livelli".

I gusti che mi hanno più colpito sono quelli "salati" forse per curiosità di assaggio. 

Non sono una novità assoluta per il settore,  nell'alta ristorazione il gelato gastronomico è da tempo una realtà (le prime sperimentazioni risalgono agli anni 70) ma certamente stanno facendosi notare nelle vetrine delle gelaterie più innovative, che a Milano però scarseggiano ancora.
  

Mi è sembrata infatti una sorpresa, la scorsa estate, trovare il gelato al basilico (o al limone e basilico) che poi ho  assaggiato più volte in differenti gelaterie. 

In questo segmento, i gusti alle verdure e ai formaggi sono i più numerosi. 

Al Sigep ho assaggiato un buon gelato ai peperoni e un altro alla robiola e salmone, del quale ho avvertito soprattutto il gusto di affumicato; entrambi erano "basi". 

Il gelato al gorgonzola l'ho assaggiato proposto come entrée, abbinato a pere leggermente caramellate, noci e sedano: non male, anche se il sapore era fin troppo delicato, mi aspettavo un gorgonzola forse più piccante. 

Tra gli altri gusti che non ho provato, ma che erano in mostra:  pomodoro e mozzarella, porcini, ceci e  parmigiano. 

Sul fronte delle proposte dolci, oltre ai classici, ai gelati alle creme e alla frutta che più Dop non si può, ho trovato un gelato al gusto dei dolci tipici più noti:   al gusto di  panettone,  di millefoglie, di tiramisu o di gingerbread (l'omino di zenzero natalizio).

In un altro stand, ho assaggiato invece un gelato, peraltro piacevolissimo, al gusto di cantucci e vin santo.

In altre vetrine, ho trovato in esposizione gusti ancora più insoliti.

Come il gelato "milanese": cosa c'è di più milanese di un risotto allo zafferano? (beh, la cotoletta di vitello impanata e fritta, ma ancora non la vedo come gusto di gelato).

Ecco quindi ecco questo gelato, all'apparenza un vero risotto giallo all'onda,  ma realizzato con riso soffiato e naturalmente una base allo zafferano. 

Peccato però non abbia potuto assaggiarlo, c'era troppa gente in attesa!

Curioso anche il gelato al  gusto di pane, non pane e basta, ma di pane e cerali, pane di Altamura, pane ferrarese e  persino di ... piadina ! 

Magari amplieranno il gusto della piadina aggiungendo lo squacquerone, visto che uno chef toscano nella sua carta già propone un gelato al melone con  con dadini di prosciutto crudo, stracciatella di finocchiona, mostarda di fichi e semi di finocchio...  

Come a dire che la consistenza del gelato padroneggia i gusti più insoliti, anzi, secondo me li esalta.

Magari i gusti salati non toglieranno il podio a quelli dolci o di frutta più richiesti (i preferiti pare siano sempre cioccolato, nocciola, limone e fragola)  ma certamente di gelati salati e gastronomici  sentiremo parlare sempre di più.

Questo articolo è stato scritto da Susanna Berretta per Viaggi, Luoghi e Profumi.

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