I profumi di Bologna. Prima parte : Note di Testa

Se vi chiedo di pensare ad un profumo associato a Bologna, cosa vi viene in mente? 

Molto probabilmente, quello della mortadella ! Tant' è vero che il nome della città è divenuto ormai sinonimo del roseo insaccato. Chi ha gustato la delizia di qualche fetta di questo salume, magari in un croccante panino ancora caldo di forno, ne ricorderà certo l'inconfondibile fragranza.

Il profumo di Bologna però non è solo questo e, per addentrarci negli odori della città, ho deciso di suddividerne le note come in una vera piramide olfattiva, secondo criteri del tutto personali. 

Le note di testa in un profumo sono le più immediatamente percepibili, ma durano pochi minuti : anche nel metaforico "profumo di Bologna"    sono le prime ad essere percepite, ma non sono certo volatili.
Anzi, sono le più  "terrene",  rappresentando la connotazione godereccia che ha meritato a Bologna l'appellativo di "Grassa".  

Anche se meno marcata rispetto al passato, la maggiore presenza di queste note olfattive si avverte particolarmente in due punti : nel cosiddetto "Mercato di Mezzo" e   nel "Mercato delle Erbe".

Il primo, di origine medievale, si trova nel nucleo storico della città, in una zona chiamata anche Quadrilatero Romano e delimitata da piazza Maggiore, via Rizzoli, piazza della Mercanzia, via Castiglione, via Farini, piazza Galvani e via dell’Archiginnasio.

Qui si trovano le botteghe più note e golose, conosciute in tutto il mondo (anche se non proprio...a buon mercato) come ad esempio Tamburini, Atti, Simoni, La Baita e Melega, in un trionfo di salumi, tortellini, passatelli, formaggi, salse e mostarde.

I banchi di frutta e ortaggi, oltre all'olfatto sollecitano anche la vista con gli sgargianti colori dei prodotti di stagione.....ed ancora le pescherie, le macellerie, le panetterie, intervallate da piccoli angoli di degustazione e mescita: tutto seduce e invita alla sosta curiosa e golosa. 

In vicolo Ranocchi esiste ancora la pittoresca Osteria del Sole, la più  autentica e storica mescita di vino in città, attiva fin dal 1465. 

Nell'edificio noto invece come "Ambasciatori", originariamente una chiesa, trasformata  in mercato e quindi in cinema a luci rosse (curiosa involuzione...)  ha aperto i battenti qualche tempo fa anche Eataly, moderno tempio della gastronomia collegato alla catena di librerie Coop. 

Poco lontano dal Quadrilatero, in via de' Carbonesi c'è il mio luogo di delizie preferito, dove mi lascio stordire dal profumo avvolgente di cacao e squisite praline al cioccolato : è il negozio Majani, storica marca bolognese che nel 1796 iniziò la propria avventura in una piccola bottega artigiana di fianco alla Basilica di San Petronio. 
Una nota gentile quindi, che addolcisce il bouquet cittadino, fin qui forse un po' casereccio... 

Più popolare il Mercato delle Erbe, all'inizio della centrale Via Ugo Bassi e riconosciuto Mercato Storico con delibera comunale.

Anch'esso è stato ricostruito recuperando la preesistente struttura di una caserma, a sua volta sorta su quella che era un'antica chiesa risalente al '400.

Forse perchè i banchi sono al coperto, ma qui le sollecitazioni olfattive sono più potenti : dagli aromi freschi, ma anche terrosi, di frutta e verdura, si passa a quelli aromatici e pungenti di formaggi e salumi, fino all'inconfondibile sentore marino del banco del pesce.

Può sembrare strano ora parlare di profumi : a chi verrebbe mai in mente di indossarne uno che sa di mortadella?
In realtà, negli ultimi tempi sono di gran moda fragranze cosiddette "gourmand", principalmente a base di vaniglia, ma anche al gusto di pera e cioccolato, oppure di biscotto tostato, o ancora di cacao in polvere.
Ma ve ne parlerò nel prossimo post, dedicato alle note "di cuore" di Bologna... 

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